Havia um único restaurante de ramen sério em Lisboa quando o Shin Shin abriu portas em 2019. Hoje, sete anos depois, pode-se argumentar que Portugal tem uma das cenas de ramen mais interessantes da Península Ibérica. Como aconteceu?
A resposta tem três partes: a pandemia, o YouTube e os portugueses que viveram no Japão. O confinamento criou o impulso para cozinhar em casa — e o ramen caseiro revelou-se gratificante mas frustrante. Quando as cozinhas profissionais reabriram, havia uma procura reprimida por aquilo que a cozinha doméstica não conseguia replicar: o caldo.
O caldo é o coração do ramen. Tonkotsu, shoyu, miso, shio — cada estilo é uma longa e laboriosa tradição que exige equipamento industrial e anos de prática. Quem tinha passado o confinamento no YouTube a ver o Ivan Orkin e o Sun Noodle sabia a diferença. Sabia o que queria.
Os chefs portugueses que viveram no Japão — muitos deles em intercâmbios ou estágios em cozinhas europeias com influência japonesa — trouxeram técnica e autenticidade. E encontraram um público que, pela primeira vez, estava preparado para pagar o que o ramen realmente custa.
O que falta ainda? Regionalidade. O ramen japonês tem geografias precisas: Sapporo, Hakata, Tóquio. Em Portugal ainda estamos a descobrir o vocabulário. Mas há sinais encorajadores — o caldo de miso com cogumelos do Ramen do Rio em Setúbal, ou o shoyu de mariscos que o Shin Shin introduziu na carta de inverno. O ramen português está a encontrar a sua voz.