Kenji Matsumoto nasceu em Osaka, formou-se em Nagoya e chegou a Portugal em 1994 para trabalhar num hotel de luxo no Algarve. Ficou. Hoje gere o Teppan Faro, o único restaurante de teppanyaki certificado a sul de Lisboa.
Quando chegaste a Portugal, o que foi mais difícil de encontrar?
“O peixe era fácil — o Algarve tem peixe extraordinário, melhor do que esperava. O que não havia era conhecimento. Os fornecedores não sabiam o que eu queria. Tive de ensinar os pescadores a cortar de determinada maneira, a guardar determinadas partes.”
E a descoberta mais importante?
“O atum foi a minha descoberta mais importante. Em Portugal, o atum é tratado como peixe comum. No Japão, o maguro de qualidade custa uma fortuna. Quando percebi que havia atum do Algarve com a gordura e a textura certas para fazer o que eu queria, percebi que podia ficar.”
Sobre o espetáculo do teppanyaki, Kenji é direto: “Muitas pessoas pensam que o teppanyaki é entretenimento. É técnica. As chamas, o timing, o corte diante do cliente — tudo serve um propósito. O cliente que vê o seu peixe cozer percebe a qualidade de uma maneira que uma cozinha fechada nunca permite.”
O que dirias a um jovem chef português que quer aprender teppanyaki?
“Vai para o Japão. Não há atalho. Passa dois anos numa cozinha em Osaka ou Fukuoka. Depois volta e usa o que aprendeste aqui.”